Узбекский плов

Плов – это король узбекской кухни и самое любимое блюдо жителей Узбекистана вне зависимости от возраста, национальности и социального статуса. Плов, который считается главным символом узбекского гостеприимства, даже входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Плов в Узбекистане готовят по любым поводам, включая большие праздники, уютные семейные ужины и поминальные мероприятия. Здесь существует даже такое понятие, как «утренний плов». Это означает, что к торжествам, – например, свадьбе или обрезанию ребёнка, – готовят огромный казан плова и приглашают на него сотни гостей. Перед подобной утренней трапезой принято читать молитвы.

За много веков узбекский плов не только стал символом кулинарного искусства Центральной Азии, но и заслужил славу во всем мире благодаря богатому вкусу, аромату и традициям приготовления.

История появления плова связана с легендой об учёном и враче Абу Али ибн Сино (Авиценне). Однажды к нему обратился правитель Бухары, сын которого заболел и потерял аппетит. Прослушивая пульс юноши, ибн Сино обнаружил, что тот влюблён. Авиценна приказал привести человека, знающего все кварталы города. Когда был назван квартал, где жила возлюбленная, пульс юноши участился. Затем Авиценна выяснил, что принц влюблён в дочь ремесленника. И тогда Ибн Сина назначил лечение: юноше должны были давать лекарство под названием плов (палов ош), пока тот не восстановит силы, после чего молодым людям следовало сыграть свадьбу.

По другой версии плов придумали повара Александра Македонского. Полководец любил острую пищу, и когда ему приготовили блюдо из риса, моркови и красного перца, оно оказалось слишком острым. Тогда повара добавили в кушанье абрикосы, виноград и барбарис. Эти продукты смягчили вкус, и новое блюдо очень понравилось Македонскому.

Название блюда «палов ош» представляет собой аббревиатуру, составленную из начальных букв основных ингредиентов, входящих в его состав: п (пиёз) – лук, а (аёз) – морковь, л (лахм) – мясо, о (олио) – жир, в (вет) – соль, о (об) – вода, ш (шалы) – рис.

Традиционно плов делают в больших казанах – на костре и под открытым небом. Количество ингредиентов в таком блюде отмеряется килограммами. При этом для плова не пойдут какие угодно продукты. Они должны быть лучшими. Даже рис нужен особый, длиннозеренный – такой, чтобы не разварился, но и не остался жёстким.

Существует несколько десятков видов плова. В разных регионах Узбекистана плов готовят по-своему. Потому что это не просто еда, но и многовековые традиции и рецепты, которые передаются из поколения в поколение. Если вы планируете путешествие по Узбекистану, обязательно попробуйте плов в разных городах.

В Ташкенте самым любимым считается праздничный или свадебный плов (туй оши). Его готовят из традиционных продуктов, при этом добавляя особые ингредиенты: длиннозерновой рис сорта лазер, сухофрукты (изюм, барбарис), а также нохат (крупный горох), казы (кусочки варёной конины) и перепелиные яйца. Также здесь в почёте чайханский плов. Для него используют рис сорта девзира, который имеет розовато-коричневый цвет. Чайханский плов отличается и способом приготовления: сначала обжаривают лук, и только потом добавляют в казан мясо.

В Ферганской области также любят чайханский плов. Кстати, основной ингредиент блюда – рис сорта девзира – выращивают именно в Ферганской долине. Такой плов готовится в большом количестве масла, ферганцы также могут добавлять в него острый стручковый перец.

В Самарканде плов варят из длинного риса и жёлтой моркови. Основное отличие самаркандского плова заключается в использовании тёмного масла под названием зигир-ёг. Оно сделано из семян льна, также бывают разновидности масла из смеси кунжута, льна и хлопка. Зигир ёг требует перекаливания, то есть его нужно предварительно налить в казан и разогреть до появления небольшого дымка. Считается, что самаркандский плов более диетический, чем ташкентский.

В Бухаре плов обычно сладкий с добавлением сухофруктов, таких как изюм и курага. К тому же ингредиенты бухарского плова отваривают по отдельности до полуготовности, а затем укладывают слоями в казан и томят. В Хиве и Хорезмской области плов готовят с жёлтой морковью и минимальным количеством специй и масла, благодаря чему это блюдо обычно получается светлым.