Азербайджанская кухня

Национальная кухня Азербайджана богата на ингредиенты, рецепты и варианты подачи. За десятки столетий истории азербайджанский народ сформировал оригинальные кулинарные традиции, которые в настоящее время являются обоснованным поводом для гордости. Особенности климата страны позволяют выращивать огромное количество видов овощей, фруктов и зелени, а также разводить скот, мясо которого широко используется для приготовления пищи во всех регионах государства. Восточная часть Азербайджана полностью выходит к берегу Каспийского моря, поэтому на столе местных жителей часто появляется рыба, а многообразные блюда из осетра, леща, сазана, судака и кильки подаются не только по праздникам, но и готовятся в повседневной жизни. В целом, азербайджанская кухня характеризуется высокой калорийностью и питательностью. Причина тому – обилие мясных продуктов, а также любовь местного населения к обжариванию ингредиентов. Однако в Азербайджане можно полакомиться и вполне диетическими, а иногда даже и вегетарианскими блюдами. Отправляясь в путешествие по Азербайджану, вы не сможете пройти мимо блюд местной кухни, которая для многих станет настоящим открытием.

Супы

Азербайджанские супы представлены несколькими десятками разновидностей первых блюд, которые имеют густую, наваристую основу и включают зачастую мясной бульон, дополненный овощами, зеленью, специями, а иногда и кисломолочными ингредиентами. Супы подаются со свежим хлебом. Любопытно, что в азербайджанской кухне есть и горячие супы, и густые бульоны, подаваемые в охлажденном виде. Ниже представлены наиболее популярные виды супов.

Пити – одно из главных блюд кухни Азербайджана. Пити представляет собой суп, который готовится в глиняной посуде в виде закрытого горшка. В традиционном варианте приготовления суп должен проходить тепловую обработку на углях, однако если такой возможности нет, используется обычная духовка. Блюдо готовится из баранины с добавлением овощей, гороха, алычи и специй. На финальном этапе приготовления в суп засыпают курдючный жир, порезанный на мелкие куски, а в ходе подачи блюдо украшается сушеной мятой, шафраном и другими пряностями.

Довга – суп на кисломолочной основе с добавлением отварного риса, зелени, свежего базилика, яиц и муки. В качестве молочного продукта используют катык – азербайджанский аналог простокваши, кефира или мацони. Традиционно блюдо подается в тарелках, однако для его употребления можно использовать и другую посуду, например, стаканы. Перед подачей блюдо охлаждается.

Дюшбара – азербайджанский суп с пельменями. Начинкой для пельменей служит баранье мясо, а подаются маленькие «ушки» из теста с начинкой в наваристом бульоне, сваренном на бараньей кости. Пельмени лепятся из нежного эластичного теста, которое должно хорошо слипаться и не рваться. При варке в бульон нередко добавляют шафран или куркуму, что придает блюду яркий аромат. Суп подается с винным уксусом или соусом из виноградного уксуса с чесноком.

Умач – питательный густой суп из яиц, муки и обжаренного репчатого лука. Из муки формируются мелкие крошки, которые добавляются в смесь из солёной воды и взбитых яиц. Ингредиенты помещаются в бульон, где доводятся до полной готовности. В суп может быть добавлена крупно нарезанная морковь, которая придает ему нежный наваристый вкус. Блюдо подается в горячем виде, а перед подачей на стол дополняется пряностями и украшается сушеной мятой.

Хамраши – блюдо из мясного фарша, фасоли и лапши. В процессе приготовления измельченное мясо делится на шарики, параллельно отваривается фасоль. Предварительно подготовленное пресное тесто без дрожжей раскатывается и нарезается на отдельные тонкие полосы. Все ингредиенты помещаются в бульон, где и отвариваются до полной готовности, полностью пропитываясь вкусами и ароматами друг друга. Готовый суп украшается зеленью.

Сулу хингал – блюдо из гороха, баранины и свежей лапши из домашнего теста. Баранина нарезается на мелкие квадраты и варится до полной готовности, затем в бульон добавляется промытый горох, после чего в блюдо помещается лапша. В качестве дополнительных ингредиентов блюда также используются топленое масло, репчатый лук, винный уксус и зелень. Блюдо получается густым, наваристым и очень сытным. За счет добавления уксуса суп приобретает слегка кисловатый привкус. В качестве украшения и для придания оригинального аромата в готовый сулу хингал традиционно добавляется сушеная толченая мята.

Кюфта бозбаш – бульон с горохом и тефтелями из бараньего фарша, еще одно сытное и вкусное блюдо с мясом и бобовыми. Отличие данного супа в том, что все ингредиенты, в том числе и котлеты, имеют крупные размеры. В суп добавляется крупно порезанный картофель, а на финальном этапе в него кладут укроп или другую зелень.

Гранатовый суп – один из немногих вегетарианских супов в азербайджанской кухне. В качестве ингредиентов блюда используются желтый горох, зеленый и репчатый лук, зелень, пряности, сахар и зерна граната. Суп получается свежим и легким, однако за счет добавления гороха можно наесться одной порцией.

Мясные вторые блюда

Для приготовления вторых блюд из мяса в Азербайджане используются не только мышцы туш животных, но и нередко их внутренние органы: сердце, печень, почки, потроха и т. д. Главным образом применяют баранину и говядину. Свиное мясо в Азербайджане традиционно не используют по религиозным причинам. На столе нередко появляются блюда из морепродуктов: осетрины, севрюги и других видов рыбы. Рыбные блюда могут отвариваться, тушиться или жариться. Вторые блюда могут быть как полностью мясными, как, например, шашлык, так и частично состоять из мяса, частично – из прочих ингредиентов, как плов. Для придания свежести в готовые блюда добавляется зелень всех сортов, а особенной популярностью пользуются шафран, кинза, петрушка и укроп. В ходе тепловой обработки мяса и прочих ингредиентов в блюда добавляются специи и пряности, обогащающие их густыми ароматами.

Чыхыртма – вкусное и нежное блюдо из куриного мяса или баранины, которое тушится в бульоне с шафраном и солью. В чыхыртму добавляют обжаренный репчатый лук, взбитые яйца, помидоры, зелень и какой-либо кисломолочный продукт. Для дополнительной кислинки в блюдо может быть добавлена лимонная кислота. В качестве специй в чыхыртму кладут молотый черный перец и куркуму. Блюдо получается нежным и сытным.

Долма – блюдо из мясного фарша, завернутого в листья винограда или листья овощей, например, капусты. Долма столь популярна в Азербайджане, что в стране насчитывается несколько десятков ее видов. В отдельных регионах она напоминает крупные голубцы, а где-то блюдо имеет форму тонких «пальчиков». Подается долма с кисломолочным соусом, приправленным чесноком. Блюдо обязательно запомнится вам необычной формой, а также насыщенным вкусом и свежестью.

Люля-кебаб – обжаренный на мангале шашлык, который состоит из отдельных тефтелей, сформированных из бараньего фарша. За счет измельчения мяса готовое блюдо имеет нежную структуру. В фарш добавляются специи и пряности, что придает люля-кебабу яркие вкусы и ароматы. Блюдо обжаривается на углях без горящего пламени. В ходе приготовления жир и сок с мясного фарша могут стекать на угли и возвращаться к мясным тефтелям в виде ароматного пара, который пропитывает всю мясную структуру блюда. При подаче готовые тефтели украшаются зеленью.

Коурма – баранье мясо, залитое растопленным жиром и обжаренное при высокой температуре. Используется мясо на кости для придания блюду наваристости и сочности. В ходе приготовления коурма дополняется нарезанными помидорами, измельченным пассированным луком и специями.

Собза коурма – блюдо, приготовленное с использованием мякоти бараньего мяса (без косточки). Собза коурма готовится методом тушения и обжарки мяса в бульоне с пряностями и овощами. В блюдо добавляется лимонная кислота, а на финальном этапе приготовления к мясу кладут мелко рубленную зелень, для особого аромата добавляют шафран.

Ава-эти – еще одно блюдо на основе баранины. Мясо режется на мелкие кусочки, после чего его нужно посолить, поперчить и обжарить на сковороде. В блюдо добавляется бульон, масса пассированного лука и овощи: баклажаны, картофель, тыква. Блюдо тушится до состояния полной готовности. Блюдо подается на стол со свежими огурцами и помидорами.

Риза-кюфта – блюдо из мясного фарша (чаще всего используется баранье мясо). Из фарша формируются небольшого размера шарики, которые обжариваются в растительном масле, после чего к ним добавляется томатное пюре и жидкий бульон на основе уксуса, сахара и перца. Блюдо тушится в течение 5-10 минут, а при подаче посыпается мелко рубленной зеленью.

Арзуман-кюфта – шарики из мясного фарша с углублениями по центру, в которые закладывается охлажденное сливочное масло или сваренное вкрутую куриное яйцо. Заготовки помещаются в глубокую кастрюлю, дополняются ароматным бульоном со специями и тушатся до полной готовности. Блюдо традиционно посыпается зеленью.

Блюда из мяса птицы

Помимо блюд из баранины, жители Азербайджана нередко балуют себя блюдами из домашней и дикой птицы. Чаще всего используется курица, однако также встречаются блюда из утки и индейки.

Жареная дичь. Мясо птицы засаливается, после чего обмазывается каким-либо густым кисломолочным продуктом (чаще всего используется сметана). После этого куски тушки нанизываются на шампуры и обжариваются в тандыре или на мангале. Кусочки мяса быстро покрываются аппетитной корочкой, а за счет жарки на углях мясо приобретает яркий, насыщенный аромат. Готовое блюдо выкладывается на тарелки и подается с нарезанными овощами, репчатым луком и мелко рубленной зеленью.

Жареные цыплята – блюдо из цыплячьих тушек, разрезанных вдоль на две половины. Посоленное и поперченное мясо помещается на шампуры, обмазывается сметаной и, как в предыдущем случае, отправляется жариться над углями. При подаче на стол к блюду добавляются свежие овощи и зелень.

Блюда из рыбы

Рыбные блюда в Азербайджане пользуются огромной популярностью, поскольку страна имеет продолжительную береговую линию с Каспийским морем. На столе местных жителей часто появляются блюда из осетра, лосося, сазана, кильки и других видов рыбы. Морепродукты чаще всего готовятся методом прямой обжарки, но также нередко рыба фаршируется овощами и зеленью и тушится в сочном пряном бульоне. Блюда из рыбы подаются украшенными мелко порезанной зеленью, а гарниром, как правило, служат блюда из овощей и бобовых.

Сазан в тандыре – вкусное и сытное кушанье, подаваемое с нарезанным репчатым луком и ломтиками лимона для создания пикантной кислинки. Тушки рыб очищают от внутренностей, посыпают солью и перцем, а затем отправляют в традиционную печь – тандыр, где продукт доводится до готовности. Финальным аккордом при подаче становится посыпание ароматной, слегка дымящейся рыбы порезанными листьями петрушки.

Фаршированная рыба – оригинальное блюдо, которое можно готовить из большинства видов рыбы. Начинкой для фарша обычно является смесь из обжаренного лука, измельченных грецких орехов и ягод кизила. Блюдо готовится в духовке в течение нескольких минут и подается к столу с ломтиками свежего хлеба, овощами и зеленью.

Жареный лосось. Очищенные и порезанные на толстые куски рыбные тушки солятся, перчатся, обжариваются на раскаленной сковороде в течение нескольких минут с обеих сторон, после чего доводятся до полной готовности в камере духового шкафа. В качестве гарнира к лососю подается нарезанный репчатый лук и смесь из различных видов зелени.

Шашлык из осетрины – оригинальное блюдо, очень популярное на побережье страны. После разделки и очистки осетринные тушки нарезаются на куски крупных размеров, посыпаются черным перцем и солью, обмазываются густой сметаной и обжариваются на мангале, над горящими углями. Готовое блюдо выкладывается на тарелку вместе со свежими томатами и ароматным зеленым луком.

Рыбные котлеты готовятся из хорошо измельченного рыбного фарша. Филе рыбы пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляется солью и перцем, а также вымоченным в молоке хлебом. Из полученной массы формируются среднего размера котлеты, которые обжариваются на сковороде на небольшом огне. Рыбные котлеты подаются к горячему отварному рису или легким овощным блюдам.

Долма из рыбы. Традиционное кавказское блюдо долма в Азербайджане готовят не только из мяса, но и из рыбы. Для этого из рыбного филе формируется однородный фарш, в который добавляются мелко измельченные листья петрушки, кинзы и зеленого лука. Полученная густая масса порциями заворачивается в виноградные листья, после чего помещаются в кастрюлю и заливается бульоном, сваренным на косточках используемой рыбы. Долма из рыбы подается на стол вместе с соусом из мацони.

Мучные блюда

Мука нередко становится ингредиентом различных блюд азербайджанской кухни. В частности, ее любят добавлять в супы в качестве ингредиента-загустителя. Однако мука может использоваться и для приготовления азербайджанских сладостей и даже плова.

Шах-плов – по истине королевское блюдо, которое отличается не только великолепным вкусом, но и оригинальной подачей. Предварительно подготовленная масса из сочного, пропитанного маслом и жиром риса вместе с мясом и овощами помещается в плотный лаваш, из которого формируется плотно закрытый купол. Блюдо запекается в печи, после чего подается на стол и режется ножом. Отдельные куски лаваша с пловом внутри раскрываются на столе подобно цветку, что выглядит весьма эффектно.

Чёрек, или чурек – азербайджанский хлеб, выпекаемый в тандыре – традиционной азербайджанской печи. Хлеб имеет форму лепешки, поверхность которой покрыта небольшими дырочками. Перед запеканием хлеб можно посыпать зернами кунжута или мака для придания оригинального вкуса.

Кутаб – пирожок с мясом. В качестве начинки используется фарш из баранины с репчатым луком. Иногда для пикантности и слегка кисловатого вкуса внутрь также добавляют зерна граната. Кутаб имеет форму полумесяца и отличается довольно крупными размерами. Заготовка из теста с начинкой обжаривается в растительном масле на сковороде. Встречаются вегетарианские варианты кутаба – с тыквой и зеленью.

Сюрхюлю - мучное блюдо, наиболее популярное в Гахском районе, на севере страны. Для создания блюда необходимо замешать крутое тесто из пшеничной муки и нарезать его на отдельные длинные лоскуты на подобие лапши. Макаронные заготовки варятся, откидываются на дуршлаг, после чего выкладываются на широкие тарелки и заливаются заранее подготовленным соусом из нарезанной на куски баранины. В блюдо добавляют соус из измельченной зелени, чеснока и ягод алычи.

Пловы

Азербайджанские пловы снискали славу по всему миру. Самое любопытное, что в азербайджанской кухне существуют десятки видов пловов, которые отличаются набором дополнительных ингредиентов, нюансами приготовления и даже способами подачи. Пловы Азербайджана – это сытные, высококалорийные блюда, приготовленные на основе риса с мясом. Часто в пловы добавляются овощи и зелень, а также кизил, барбарис, изюм, различные ягоды и сухофрукты. Плов для азербайджанца – это больше, чем блюдо. Это настоящая история и традиции во плоти, а готовить любимый вид плова умеют в каждом доме.

Парча-Дошамя – плов из обжаренной баранины, которая не режется на части, а проходит тепловую обработку цельным куском. В обжаренное мясо добавляются фрукты, каштаны, репчатый лук, тмин и бульон, после чего масса тушится на небольшом огне. В готовый парча-домашя-плов добавляют сливочное масло и слегка присыпают поверхность блюда корицей.

Шюйуд-плов – традиционно приготовленное блюдо, в который добавляется свежий укроп, а также омлет, изготовленный из молока и яиц. Омлет нарезается на отдельные дольки в форме ромбов, которые выкладываются поверх плова.

Тоюг-плов – оригинальный плов с курицей, курагой, сушеным кизилом, изюмом и тмином. При подаче плов укладывается горкой и заправляется шафрановой настойкой.

Чыхыртма-плов – блюдо, приготовляемое с мясом цыплят. Насыщенный вкус плову придают взбитые яйца. Дополнительными ингредиентами чыхыртмы-плова являются топленое масло, укроп, шафран, лимонный сок и репчатый лук.

Шашандаз-плов – вид плова, в рецептуре которого сахар, корица, шафран, яйца и пассированный репчатый лук. Примечательно, что при создании этого блюда не используется мясо, а значит, он подходит для нестрогих вегетарианцев.

Гиймя-плов – плов, приготовляемый из баранины, которая обжаривается в масле. Яркие вкусовые краски блюду добавляют изюм и ягоды кизила, они дают плову яркие кисловатые нотки. Кроме того, в этот плов добавляют плоды каштана, что делает его еще более сытным и питательным. Перед подачей блюдо заливается маслом и посыпается корицей.

Ширин-плов – блюдо с сахаром и фруктами, которые тушатся в масле перед добавлением в общую массу. При приготовлении обильно используются сухофрукты: изюм темных и светлых сортов, курага, сушеный барбарис и чернослив. В качестве мяса используется курица. В блюдо добавляются грецкие орехи и гранатовый сок. В целом получается довольно необычное сочетание ингредиентов, которые гармонично взаимодействуют между собой.

Лобия-чилов – еще один необычный плов, в состав которого входит фасоль. Помимо нее, доминантой блюда выступает баранина, обжаренная в топленом масле. Акцентируют вкусовые оттенки шафран и корица.

Сладости

Азербайджанские сладости станут находкой даже для искушенного гурмана, ведь они не только сытны и необычайно вкусны, но и имеют оригинальную форму. В каждом азербайджанском десерте прослеживаются традиционные восточные нотки. Сладости традиционно подаются к чаю, а чаепития в Азербайджане всегда были на почетном месте. В целом насчитывается несколько десятков видов десертов, каждый из которых уникален.

Шакербура – это небольшого размера пирожки с начинкой из обжаренных грецких орехов или миндаля. Ореховая масса смешивается с сахаром, после чего начинка выкладывается в предварительно подготовленные раскатанные круги из сдобного теста. Края будущего лакомства собираются к центру и крепятся между собой по принципу завинченной спирали. На поверхности таких пирожков механическим путем наносятся симметричные узоры, что делает десерт еще более интересным и необычным.

Пахлава – сладость из слоеного теста, пропитанного медом и густо усеянного орехами. Общее количество слоев сдобного теста обычно варьируется от 8 до 10. В ходе приготовления слои теста укладывают друг на друга, перемежая их измельченными орехами. Готовый десерт заливается медом или сладким сиропом, что позволяет ингредиентам «схватиться» и образовать плотную массу. Готовую пахлаву режут на куски, чаще всего в форме ромбов.

Шакер-чурек – выпечка, которая готовится методом взбивания топленого масла и сахарной пудры. Постепенно добавляются и другие ингредиенты (яичный белок, ванилин, просеянная мука), в результате чего формируется плотное крутое тесто. Из полученной массы лепятся небольшого размера шарики, которые выпекаются в печи при высокой температуре. На финальном этапе приготовления сладкие шарики из теста посыпаются сахарной пудрой.

Бакинское курабье – рассыпчатое печенье, которое готовится из яичных белков, сливочного масла, сахарной пудры и муки. Десерт получается вкусным и очень калорийным. В Азербайджане это один из наиболее популярных десертов, подаваемых к чаю.

Напитки

Азербайджанские напитки представлены натуральными нежными смесями, в которые помимо воды входит множество полезных ингредиентов. Одним из главных национальных напитков является шербет, в который добавляются кусочки фруктов, дольки лимона, семена базилика и мяты, шафран и сахар. Шербеты обычно бывают двух видов: фруктовый и молочный.

Молочный шербет – напиток, подаваемый холодным. Для его приготовления нужно вскипятить воду, добавить в нее сахар и охладить. В эту массу добавляют вскипяченное и охлажденное молоко. Напиток готов!

Фруктовый шербет – еще один прохладительный напиток, который готовится с фруктами, ягодами и мятой. К фруктовому шербету, как правило, подают кусковой лед, который позволяет моментально снизить температуру напитка. Шербет из фруктов – это отличное средство для снятия жажды и повышения общего тонуса организма.