Население Грузии
Грузинский национальный костюм. Грузинская кухня
Грузинские племена издревле населяли западные и центральные районы Закавказья. Формирование единого грузинского народа происходило в результате длительного процесса общения и взаимопроникновения родственных между собой племен, носящих собирательное имя — «карты»; отсюда произошло самоназвание грузин «картвели», а также «Сакартвело», то есть страна, населенная грузинами.
В различные исторические периоды численность населения сильно колебалась. Так, например, в XII—ХШ столетиях, в эпоху расцвета феодальной Грузии, здесь насчитывалось до пяти миллионов человек. Это число намного уменьшилось начиная со второй четверти XIII в. в результате нашествия хорезмийцев, монголов и, наконец, полчищ Тимура. Нашествия привели к ослаблению страны и распаду единого государства.
Еще более тяжелые времена перенесла Грузия позже из-за постоянных вторжений персидских и турецких завоевателей. В результате непрерывных войн, выселений и истребления население Грузии в эпоху позднего средневековья катастрофически сократилось.
К концу XVIII в. его численность составляла всего 675 тыс. человек.
В начале XIX в. Грузия присоединилась к России. Стали возрождаться опустошенные города и села, оживала экономическая и культурная жизнь народа.
Важные перемены в социально-экономической жизни Грузии наступили после буржуазных реформ 60-х годов прошлого столетия: грузинские города и деревни втягивались в капиталистические отношения.
С этим временем связаны рост населения городов, зарождение рабочего класса и расслоение крестьянства.
К концу XIX в. население Грузии достигло почти двух миллионов человек.
В 1921-1940 гг. в Грузии естественный прирост находился на довольно высоком уровне. Так, например, в 1940 г. преобладание рождаемости над смертностью на каждую тысячу жителей составляло чуть более 18 человек. После сильного сокращения рождаемости в тяжелые годы войны положение выправилось, и начиная с 1945 г. естественный прирост населения снова стал увеличиваться. В 1950- 1965 гг. он достиг 16 человек на 1000.
В прошлом веке характерна для Грузии динамика соотношения городского и сельского населения. Эти цифры - свидетели важнейших социально-экономических перемен, происшедших в республике за эти годы. Так, сельское население за 1913-1966 гг. увеличилось на 24%, городское же выросло больше чем в три раза. Но это не только свидетельство резкого оттока деревенских жителей в города. Дело в том, что очень многие села Грузии за последнее время превратились в поселения городского типа.
Благоустройство сел, расширение транспортной сети, проникновение промышленности к источникам сырья, механизация сельского хозяйства все больше стирают грани между городскими и сельскими условиями жизни и производства.
Эта тенденция усиливается и тем, что значительная часть сельского населения занята в промышленности и других отраслях хозяйства ближайших городов. Немало предприятий по первичной переработке сельскохозяйственных продуктов, горнодобывающей и легкой промышленности возникает в сельских местностях, многие из которых впоследствии превращаются в города или поселки городского типа. Яркие примеры этого - Ткибули и Ткварчели.
Большинство жителей республики - грузины. По данным переписи 1959 г., их численность достигала 2 601 тыс. человек. Это составляет 64,3% всего населения Грузии. Интересно, что за пределами республики живет лишь немногим более 90 тыс. грузин.
Немало людей других национальностей нашли в Грузии вторую родину. 11% всего населения Грузии падает на армян, немногим более 10% - на русских, около 4%-на азербайджанцев, 3,5% составляют осетины, около двух - греки, немногим более полутора - абхазцы, 1,3% - украинцы и столько же евреи.
Исторические условия определили расселение грузин и представителей других народов на территории современной Грузии. В селах Восточной и Южной Грузии значительную часть жителей составляют армяне и азербайджанцы, переселившиеся в позднефеодальную эпоху.
В XIX в. в южные районы Грузии и во многие ее города из Турции хлынули потоки беженцев-армян. В этот же период был создан и ряд русских поселений, главным образом военных, а в Южной Грузии - преследуемых властями русских сектантов.
Западная Грузия (исключая Абхазию), напротив, отличается более однородным национальным составом. В селах здесь живут почти исключительно грузины. Особенной национальной пестротой отличаются некоторые крупные города - Тбилиси, Батуми, Сухуми, Рустави.
Основная масса осетин сосредоточена в Юго-Осетинской автономной области. Абхазцы населяют северо-западную часть Грузии - Абхазскую АССР. На юго-западе, в Аджарской автономной республике, коренные жители - грузины, насильно обращенные в мусульманство во времена турецкого господства. Отторгнутые от своей матери-родины аджарцы сохранили, тем не менее, черты национального характера и родной грузинский язык. Сейчас от остальных грузин их отличают лишь некоторые особенности быта и обычаев.
В свое время феодальная раздробленность Грузии привела к обособлению отдельных историко-географических провинций. Тесное общение единокровных грузин часто наталкивалось на местные политические, и даже географические барьеры. Особенно изолированно жили горцы, ютясь в малодоступных ущельях между хребтами Большого Кавказа.
Естественно, что подобные "барьеры" привели к появлению самобытных этнографических групп. Группы эти отличались, прежде всего, по языковым особенностям, а также по чертам быта, обычаям и т. д. Сравнительно далеко зашел этот процесс у грузинских племен - мегрелов и сванов, которые помимо грузинского литературного языка имеют местные устные наречия. Однако эти наречия тесно примыкают к грузинскому языку и рассматриваются как его диалекты. В других провинциях формировались различные говоры грузинского языка. Этим главным образом и отличаются друг от друга картлийцы, имеретины, кахетинцы, месхи, рачинцы, лечхумцы, пшавы, хевсуры, мтиулы, гурийцы, аджарцы и другие.
Однако, несмотря на эти, казалось бы, в некоторых случаях довольно явственные различия, еще в эпоху зрелого феодализма (X-XIII вв.) произошла политическая консолидация всех племен, населявших Грузию. В последней четверти X в. образовалось единое феодальное грузинское государство, объединившее все провинции под эгидой сильной централизованной власти. Таким образом, стали формироваться общие для всего народа культура, быт, психический склад. Даже политическая раздробленность страны в позднем средневековье не уничтожила общенациональных черт. Важнейшая из них - любовь к родине и преданность своему народу. Патриотизм помогал грузинам в многовековой борьбе с иноземными захватчиками. Однако постоянная борьба не ожесточила грузин, не нарушила их природного оптимизма и доверчивости. Грузины известны своим широким гостеприимством. Каждый хозяин стремится доставить максимум удовольствия своему гостю. Это одна из характернейших национальных черт грузинского народа.
Во второй половине XIX в. вместе с развитием капитализма происходило дальнейшее сближение между различными этнографическими группами, что неизбежно приводило к усилению общих черт культуры и языка. В советское время этот процесс еще более усилился; многие старые местные традиции, отжив свой век, отошли в область преданий.
В Грузии в конце XIX - начале XX в. была широко распространена национальная одежда. Плотно прилегающая к талии изящная чоха, сшитая из шерстяного материала, с широкими и длинными рукавами и полами, ниспадающими до колен, надевалась поверх бумажного или шелкового ахалохи, обычно темных цветов. Эта одежда выгодно подчеркивала узкую талию и широкие плечи мужчин. Ахалохи опоясывалось узким ременным поясом с серебряной чеканкой. Обувью служили туго обтягивающие икры мягкие кожаные сапоги с острыми носами на эластичной подошве; крестьяне носили лапти из сыромятной кожи - каламани и голенища из грубой домотканой шерсти.
Не менее своеобразна была женская одежда. Стянутое в талии платье - картули, каба с длинной широкой юбкой, закрывающей ноги до ступней, туфли на каблуках без задника, с загнутыми вверх острыми носами. Головной убор состоял из лечаки - треугольной белой тюлевой вуали, копи - тонкого валика из шелка и ваты и чихта - обшитого бархатом картонного ободка. Сверху накидывали гладкую, обычно темную, со скромным узором косынку багдади. Лечаки и багдади закреплялись на ободке, ниспадая на плечи и спину; впереди из-под лечаки выпускались букли волос.
Некоторые особенности мужской одежды позволяют отличить этнографические группы. Так, например, в Кахети и других районах Восточной Грузии мужчины носили, а иногда и сейчас носят небольшую, плотно прилегающую к макушке войлочную шапочку. Очевидно, такие шапочки в средние века служили подшлемником и сохранились до сегодняшнего дня как своего рода реликт. Горцы носят косматые овчинные папахи. В Западной Грузии головным убором служит конусообразный башлык кабалахи из тонкой шерстяной материи с длинными концами и кистью на капюшоне.
В Сванети распространены обшитые тесьмой круглые конические шапочки с короткими полями.
Но особенно красочна одежда хевсуров. Их мужские и женские костюмы из шерстяной материи напоминают ковровую ткань с ярким цветным узором. На плечах коротких курток, туго перетянутых кушаками с серебряной насечкой, вышиты кресты. Ноги обуты в мягкие чувяки - каламани, икры и голень закрыты высокими гамашами из грубой домотканой шерсти или же пестрыми шерстяными чулками. На голове - упомянутая выше шапочка-подшлемник или же косматая пастушеская папаха. До сих пор на дорогах, ведущих к центру Хевсурети - Барисахо, можно встретить живописных хевсурских всадников. Широкий кавказский кинжал в ножнах с серебряной насечкой и теперь еще остался украшением национальной хевсурской одежды.
В Аджарии, Гурии и Мегрелии господствовал иной тип одежды. Короткая куртка, доходящая до бедер, расшитая позументами, несколько напоминает колет тореодора; обтягивающие брюки, заправленные в плотно облегающие ногу мягкие сапоги. На голове - башлык с золотой или серебряной кистью, завернутый наподобие чалмы. Именно такими мы привыкли видеть на эстраде стройных парней в зажигательном хороводном национальном танце хоруми.
Сейчас в городах уже не встретишь национальных костюмов. Только кое-где в селах старики еще носят чоха-ахалохи и национальные головные уборы. Всю же красочность национальной одежды можно видеть в ансамблях народной песни и танца, а также в коллективах самодеятельности.
Но если европейский костюм в Грузии, как и у всех других народов нашей страны, вытеснил национальную одежду, то национальная специфика осталась нетронутой в богатой и своеобразной грузинской кухне. Здесь, как и во всем, сказывается заметная разница между кулинарным искусством и блюдами Западной и Восточной Грузии. Общими чертами для обеих является потребление вина. Ни один колхозник не забудет припасти к обеду небольшой доки - глиняный кувшинчик, заткнутый обычно кукурузным початком или комком травы. В доки приветливо булькает вино из приусадебного виноградника - легкое, утоляющее жажду и вызывающее аппетит. Кроме того, повсюду в Грузии распространено общекавказское блюдо - мясо на вертеле (шашлык), называемое по-грузински мцвади. В Западной Грузии, особенно в приморской полосе - в Абхазии, Мегрелии, Гурии, в большом почете острые блюда. Здесь меньше едят мяса, предпочитают птицу.
Ткемали - кисловатая подлива, изготовляется из диких сортов алычи и сильно приправлена красным перцем. Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу. За имеретинским или гурийским столом в глаза бросается изобилие свежей зелени: цицмати (кресс-салат), лук, редис, петрушка, праси никогда не сходят со стола. В Мегрелии и Абхазии распространена аджика - красный перец в смеси с солью и ароматными травами - превосходная приправа к мясу. Как Западная, так и Восточная Грузия славятся особым изготовлением острого соуса с орехами и специями, которым в холодном виде заливают вареных кур и индеек. Кто из побывавших туристов и гостей в Грузии не едал ароматного холодного сациви?
Разница в направлении сельскохозяйственного производства различных частей Грузии сказывается и в характере кухни. В Восточной Грузии - Кахети и Картли больше употребляются жиры, распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных цилиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготовляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.
В Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб - мчади, который печется на особых глиняных сковородках кеци. В Мегрелии и Абхазии часто отдают предпочтение гоми - густой кукурузной каше, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин - фасоли (лобио), которая изготовляется по-разному в различных уголках республики. Каждая хозяйка гордится своим собственным рецептом приготовления лобио. Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями.
Сыры разных сортов - также неотъемлемая часть грузинской кухни. Здесь снова сказывается специфика и вкусы. В Западной Грузии обычно употребляется сулгуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему несоленый имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры, такие, как тушинский, кобийский. Повсюду из сыров изготовляются особые пироги - хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом. Их выпечка также секрет и гордость каждой хозяйки.
Среди блюд из птицы после сациви можно назвать чихиртму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком. Из птицы готовят также соус чахохбили, с обильным количеством жареного лука.
В Восточной Грузии, главным образом в северных горных районах, готовят своеобразные пельмени, называемые хинкали. Тесто начинено обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. Хинкали, в отличие от пельменей, едят без бульона.
Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши. По традиции хаши надо есть утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов. Из свинины изготовляют лори (разновидность ветчины), мужужи (ветчина в уксусе), купаты - колбасы, начиненные свининой, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей. Большой популярностью в Кахети и Картли пользуются джонджоли - молодые побеги особого кустарника в маринованном виде, являющиеся прекрасной закуской, маринованный перец, помидоры, огурцы, капуста (цнили).
Из винограда и орехов приготовляют особое блюдо: варится виноградный сок с мукой, в него окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи. Когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные чурчхелы.
Традиционная новогодняя сладость - плоские конфеты, изготовленные из орехов, вываренных в меду,- гозинаки. В каждой грузинской семье в первый день нового года гостей встречают этой сладостью.
Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие спиртные напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок (в 25- 30 граммов), ограничиваясь одной-двумя. В Западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в Восточной - солениями или маринадами.
Незначительное потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин.
Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождающее любой обед, в большинстве случаев бывает весьма умеренным. Вино входит, так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные же дни, при встречах с друзьями, естественно, выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно. Руководитель стола - тамада избирается обычно либо по старшинству, либо по остроумию и находчивости. Соблюдаемый застольный ритуал не стесняет, но дисциплинирует присутствующих.
Широко известны грузинские застольные песни. Среди грузин очень часто можно встретить людей с отличным слухом и незаурядной музыкальностью. Полифонические хоровые песни Грузии всегда мелодичны и слаженны. На народных праздниках пиршество сопровождается музыкой, исполняются веселые зажигательные танцы. По указанию тамады танцоры выходят из-за стола, приглашают друг друга и соревнуются в танцах. Смех, шутки, цитаты из популярных произведений грузинских поэтов всегда украшают праздничный стол.
