Рецепты самых распространённых блюд узбекской кухни

• Айва с ореховой начинкой
• Жидкая халва
• Лагман
• Мампар
• Манты
• Машкичири
• Нарын
• Плов
• Салат "Ташкент"
• Самса
• Суп-угра
• Шурпа

Айва с ореховой начинкой (Бехи дулма)
6 плодов айвы средней величины
20 грецких орехов
1 ст. ложка меда или 2 ст. ложки сахарного песка

Выбрать спелую и неповрежденную айву, очистить от пушка и при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком, хорошенько перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные "чашечки" из айвы и варить их на пару в течение 30-35 минут.
После того как будут готовы, снять с огня, охладить и подать в качестве сладости к чаю.
Блюдо также применяется как диетическое при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта и желтухе.

Жидкая халва (Халвайтар)
100 г курдючного сала или топленого масла
1 стакан муки
1 стакан сахарного песка
3 стакана кипяченой воды
на кончике ножа ванильного сахара

В разогретом котле растопить жир, нарезанный мелкими кусочками, снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы образовались комочки. Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассировать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно перемешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в пиалы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами. Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов.

Лагман из тянутого теста (Чузма лагман)
На тесто:1 кг муки, 2 яйца.
На подливу: 500 г мяса
300 г растительного масла, 2 редьки средней величины
2 моркови, 300 г капусты
2 баклажана, 3-4 головки лука
1 головку чеснока, 2-3 стручка болгарского перца
2-3 помидора, лавровый листик
Соль, специи и зелень - по вкусу

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и соды (1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки соды и 1/2, стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и, скатав ладонями, придать им форму шариков. Каждый шарик положить на доску и раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной с карандаш. Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели тягучесть, их необходимо смазать растительным маслом. После чего каждый жгутик в отдельности вытянуть на более тонкий и длинный (до 1 метра) вермишелевидный жгут. Все жгуты отварить в кипящей соленой воде, откинуть надуршлаг, сполоснуть несколько раз холодной водой.
Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель - кубиками, а морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой. Лук нарезать кольцами, помидоры - дольками, чеснок - порубить. Растопить жир, спассировать в нем лук, положить мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить чеснок, помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить, часто помешивая - до полуготовности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить редьку и капусту и тушить на медленном огне до готовности всех продуктов. Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить на блюдо, сверху залить подливой и посыпать зеленью.

Мелкие галушки из теста (Мампар)
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо
1/2 стакана теплой воды, 1 чайная ложка соли
На подливу: 500 г мяса
100 г масла, 3 - 4 головки лука
10 стручков болгарского перца, 5-6 помидоров
1 головка чеснока, 1 лавровый листик
соль, перец молотый и виноградный уксус - по вкусу
Для оформления: 6 шт яиц, 1 пучок зелени (укроп, кинза)

Приготовить не совсем крутое тесто, скатать в шар, завернуть во влажную салфетку и дать расстояться. Затем разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, скатать из них руками жгутики величиной и длиной с карандаш, смазать растительным маслом, чтобы не слипались. После этого расплющить жгутики в ленты и, держа их за оба конца, вытянуть, ударяя серединой о доску. Из полученных лент толщиной в 1 мм и длиной 40-50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста всплывут наверх, снять их дуршлагом, сполоснуть холодной водой и, разделив на порции, положить в касы и сверху залить подливой.
Подлива (ваджу) приготовляется так: мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с кольцами лука; рубленым чесноком, добавить измельченный болгарский перец и помидоры (летом) или соломку из редьки и томатную пасту (зимой и весной). В подливу добавить виноградный уксус (если она готовится без помидоров и томата), соль, перец и лавровый лист, залить водой и варить на медленном огне до готовности всех продуктов.

Крупные паровые пельмени (Манты)
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана воды.
На фарш: 1 кг мякоти баранины
100 г курдючного сала, 50 г лука
1/2 стакана соленой воды
1 чайную ложку черного перца
по вкусу сметана или сливочное масло - для смазки

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10x10 см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты.
Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.
Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут.
Готовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым перцем. Отдельно подаются сметана или сливочное масло.

Каша из маша и риса (Машкичири)
300 г маша
300 г риса
300 г мяса
400 г жира
2-3 моркови
2 картофелины, 3 головки лука
2-3 помидора, соль и специи по вкусу

Мясо нарезать кусочками, лук - кольцами, морковь - соломкой, а картофель - кубиками.
В сильно разогретом жире спассировать лук и обжарить мясо, положить нарезанные помидоры и потушить вместе с мясом, затем положить морковь и довести все продукты до полуготовности. После чего налить воду, засыпать перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока оболочка маша не растрескается. После этого положить промытый рис и продолжать варку, часто помешивая; заправить солью и красным стручковым перцем.
Когда та и другая крупы разварятся и влага испарится, котел снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут. При подаче машкичири положить ровным слоем на блюдо, а сверху положить спассированный лук и целиком отваренный стручковый перец, посыпать зеленью, дать остыть2-3 минуты и подать к столу.

Рассыпчатая холодная лапша по-ташкентски (Нарын)
На тесто: 1 кг муки
1 стакан воды, 2 чайные ложки соли
0, 5 стакана хлопкового масла (для смазки)
На приправу: 500 г казы (конской колбасы)
500 г конины, говядины или баранины (солонины)
3 - 4 головки лука
черный молотый перец повкусу

Солонину крупными кусками и казы целиком опустить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2-2,5 часа на медленном огне. По мере готовности снять, охладить, часть казы нарезать кружочками, а остальную часть вместе с мясом нарезать соломкой.
Замесить крутое тесто, раскатать в большой тонкий пласт, нарезать квадратиками 10х10 см или полосками 5x20 см, отварить в том же бульоне, в котором варили казы и солонину, после чего снять, смазать куски теста перетопленным растительным маслом и охладить. Затем вареное тесто нарезать соломкой в виде спичечных палочек.
Смешать все приготовленные продукты, уложить горкой на блюдо, мелко нашинковать лук, посыпать черным молотым перцем и подать на стол.

Плов с горохом нухат (Нухатли палов)
800 г риса
350 г мяса
300 г жира
200 г гороха нухат
400 г моркови
3-4 головки лука
соль и специи по вкусу

За день до приготовления плова замочить промытый нухат в холодной воде, а промытый рис - за час.
Морковь нарезать кубиками (0,5x0,5x0,5 см), лук - кольцами, мясо - большими кусками.
Перетопить жир, положить мясо и обжарить его вместе с луком до румяной корочки. Затем положить морковь, замоченный горох нухат и залить водой так, чтобы она покрыла содержимое котла. Варить на среднем огне до готовности мяса и гороха. После этого заправить солью и специями. Затем ровным слоем всыпать промытый и предварительно замоченный рис, налить необходимое количество теплой воды и при бурном кипении довести до испарения влаги и набухания риса. Когда рис будет готов, накрыть плов на 30-35 мин.
При подаче на стол вынуть куски мяса, нарезать на более мелкие кусочки. Плов перемешать в котле, положить горкой на блюдо, а сверху положить кусочки мяса.

Салат "Ташкент"
500 г редьки
150 г отварной говядины
2 головки лука
200 г сметаны или майонеза
2 яйца и один пучок зелени (для оформления)
соль и черный молотый перец по вкусу
30г салатного масла

Разогреть салатное масло, спассировать в нем лук, охладить до комнатной температуры.
Очистить редьку, нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде и положить на полчаса в холодную воду для удаления специфического запаха и горечи. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Вареное мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассированный лук и все хорошенько перемешать.
При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками или кружочками круто сваренных яиц, розеткой из лука поверх горки и треугольниками из редьки, уложенными вокруг.

Самса слоёная, жареная (Ковурилган вараки сомса)
На тесто: 1 кг муки
2 стакана воды
2 чайные ложки соли
150 г топленого масла для смазывания
На фарш: 800 г мяса
500 г лука, соль и перец - по вкусу
На фритюр:1 кг растительного масла

Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15-20-минутной расстойки раскатать в пласт толщиной в 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8/10 см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни можно также раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца.
Обжарить во фритюре.
Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, соль, перец и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.

Суп-лапша с пельменями и фрикадельками (Угра чучвара)
На поджарку: 100 г сала (масла), 2 головки лука
2-3 помидора (летом) или 1 ст. ложка томатной пасты (зимой)
2 картофелины
На фарш: 500 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука
белок одного яйца, 1/2 чайной ложки соли
стручковый перец по вкусу
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки соли

Замесить тесто как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой - сочни для пельменей.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем разделить фарш на две части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки.
В разогретом масле спассировать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля. После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью кинзы.

Суп с поджаркой (Ковурма шурпа)
500 г баранины и говядины
200 г курдючного сала
500 г картофеля
4 помидора (летом) или 2 ст. ложки томатной пасты (зимой)
3-4 головки лука, 2 моркови
1 стручок красного перца
1 пучок кинзы или укропа, соль по вкусу

Перетопить сало, нарезанное кубиками, снять шкварки, спассировать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, обжарить до румяной корочки, положить морковь, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанный кружочками картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности (1 час).
Готовый суп налить в касы, посыпать рубленой зеленьюи кольцами лука, подать с лепешками.